11月20日，由上海市食品安全工作聯(lián)合會主辦的“食品加工與沙門氏菌防控研討會”在上海舉行。此次會議通過主題演講、專家對話等不同形式，不僅深入剖析了沙門氏菌危害，探討了食品加工及蛋品生產(chǎn)如何有效防控沙門氏菌，同時國內(nèi)外食品安全與蛋品領(lǐng)域多位專家還深度交流了構(gòu)建沙門氏菌防控長效機制。

　　此次會議中，黃天鵝首席科學(xué)家加藤宏光發(fā)表主題演講《蛋品生產(chǎn)過程中，如何有效防止沙門氏菌污染》，分享自己多年來在雞蛋沙門氏菌防控領(lǐng)域的研究數(shù)據(jù)及防控體系的研究成果。值得注意的是，這也是加藤宏光首度亮相中國食品安全與蛋品生產(chǎn)方面的研討活動。

　　演講中，加藤宏光首先分享了多年來他在雞蛋沙門氏菌防控方面，所積累各項數(shù)據(jù)及經(jīng)驗。他提到，如今人類社會對沙門氏菌的危害認識和防控手段，是在過去一次次的實踐積累與科研技術(shù)進步中提升起來的。比如1992年，美國賓夕法尼亞州的一家養(yǎng)雞場發(fā)現(xiàn)沙門氏菌污染，導(dǎo)致腸炎沙門氏菌引發(fā)的食源性疾病爆發(fā)，最終嚴(yán)重影響當(dāng)?shù)氐捌樊a(chǎn)業(yè)的發(fā)展。幾乎是在同一時期，日本也面臨著沙門氏菌感染頻頻爆發(fā)的情況，感染高峰人數(shù)超過1000人。

　　由于蛋雞的沙門氏菌感染路徑十分隱蔽、復(fù)雜，它可能存在于母雞的飼料、飲水之中，也可能寄生于母雞體內(nèi)，并垂直傳播給雞蛋，面對這個長期潛伏在養(yǎng)殖領(lǐng)域的“隱形殺手”，加藤宏光專注于沙門氏菌防控技術(shù)研究已長達數(shù)十年。在對歐、美及日本本土的多個大型養(yǎng)殖場長期的數(shù)據(jù)追蹤和研究中，加藤宏光發(fā)現(xiàn)，盡管歐美等一些國家在雞蛋沙門氏菌爆發(fā)后，加強了防控力度。比如，美國建立的HACCP體系，增加了雞舍環(huán)境檢測、對雞蛋外殼的清洗、甚至對蛋殼清洗用水在水溫及PH值等方面進行管理細化，但防控效果依然不理想，2004—2005年間，美國、英國、德國、法國、比利時等國的沙門氏菌感染數(shù)據(jù)仍舊居高不下。問題的關(guān)鍵在于，人們對沙門氏菌的管控和檢測，多集中于雞舍內(nèi)或雞蛋本身，卻忽視了在對雞蛋生產(chǎn)的全鏈路防控上的重要性。

　　為此，加藤宏光建立PPQC（日本家禽產(chǎn)品品質(zhì)控制株式會社），從事蛋雞產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域的HACCP（食品安全保證體系）體系建立與完善，以保證進入市場的每一枚雞蛋的安全性。

　　圍繞著這個目標(biāo)，加藤宏光多次組織國際蛋品及沙門氏菌領(lǐng)域的研究專家進行交流、探討，比如邀請英國國家科學(xué)院首席——Dr Jane Cook在東京、福島、岐阜等地舉辦研討會，研究沙門氏菌的傳播趨勢。隨著對沙門氏菌傳播鏈路研究的進一步完善，PPQC搭建出了一套完整的雞蛋安全生產(chǎn)管控體系。這套體系通過HACCP團隊組建、材料和產(chǎn)品總結(jié)、關(guān)鍵控制點（CCP）分析、危害分析、CCP固定、控制水平設(shè)定、監(jiān)測方法制定等流程成功制定HACCP，對蛋雞生產(chǎn)過程進行嚴(yán)格的監(jiān)測和控制措施，這套更為嚴(yán)謹(jǐn)、更為系統(tǒng)化的管控體系，有效降低了雞蛋沙門氏菌污染率，也在日本蛋雞產(chǎn)業(yè)得到廣泛的應(yīng)用。

　　在演講中，加藤宏光詳細介紹了PPQC對于雞蛋生產(chǎn)管理的關(guān)鍵控制點，包括雞苗、飼料、運輸車輛、養(yǎng)殖員工等等。根據(jù)加藤宏光多年來研究統(tǒng)計的數(shù)據(jù)顯示，隨著生產(chǎn)管理的日趨規(guī)范化，雞苗生產(chǎn)階段出現(xiàn)沙門氏菌感染的比例顯著降低，但飼料與嚙齒動物的沙門氏菌帶入風(fēng)險，值得蛋雞產(chǎn)業(yè)從業(yè)者高度關(guān)注。

　　在PPQC搭建的管控體系中，對鼠類的控制是防控沙門氏菌的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，因為鼠類不僅是沙門氏菌的攜帶者，還可能通過污染飼料和食品傳播疾病。加藤宏光也提到自己所追蹤研究的一個沙門氏菌傳播典型案例，A、B農(nóng)場相距500米，A農(nóng)場出現(xiàn)沙門氏菌爆發(fā)后，由于老鼠的流動傳播，致使B農(nóng)場產(chǎn)出的雞蛋也在短期內(nèi)出現(xiàn)沙門氏菌感染。

　　加藤宏光談到，近年來，隨著鳳集食品集團對PPQC蛋品生產(chǎn)全鏈路防控體系的引進和本土化改造，可生食雞蛋這一品類在中國得以不斷成熟、壯大，中國蛋品行業(yè)在雞蛋沙門氏菌防控方面取得了顯著的進展。但警惕沙門氏菌帶來的挑戰(zhàn)，需要時刻繃緊“安全弦”，全球各國還應(yīng)繼續(xù)加強食品安全合作，共同應(yīng)對沙門氏菌等食品安全挑戰(zhàn)。他表示，只有通過國際合作和共同努力，才能確保全球食品鏈的安全性和可持續(xù)性。

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