近日，餐飲大數(shù)據(jù)研究與認(rèn)證機(jī)構(gòu)NCBD（餐寶典）聯(lián)合知名湘菜品牌蘭湘子共同發(fā)布《新湘菜行業(yè)發(fā)展白皮書》，白皮書包括湘菜市場規(guī)模、門店數(shù)量、典型新湘菜品牌發(fā)展情況、新湘菜消費(fèi)者洞察、00后消費(fèi)者畫像、新湘菜企業(yè)案例以及行業(yè)發(fā)展趨勢等。摘要如下：

　　一、湘菜概述

　　湘菜是中國八大菜系之一，以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。湘菜最大的特色是用料廣泛、口味多變、品種繁多，其中口味上以辣、咸、香、鮮等為主，尤其突出“辣”。

　　在全國各菜系中，湘菜市場份額已超過18%。2024年，湘菜市場規(guī)模預(yù)計(jì)將超4300億元。湘菜在全國各大城市都受到了廣泛的歡迎，例如，北京湘菜餐飲年總產(chǎn)值已超400億元，廣州、深圳的湘菜門店數(shù)量均已超過5200家。

　　新湘菜在傳統(tǒng)湘菜的基礎(chǔ)上，通過在產(chǎn)品、運(yùn)營、門店以及經(jīng)營模式等多方面的創(chuàng)新，為湘菜注入了新的活力，受到了年輕消費(fèi)者的追捧。新湘菜具備七大特征：產(chǎn)品積極創(chuàng)新，主打新鮮現(xiàn)炒，極高的性價(jià)比，重視體驗(yàn)與口碑，圍繞商場布局，年輕消費(fèi)者多，門店更具活力。

　　新湘菜與傳統(tǒng)湘菜對(duì)比如下：

　　二、湘菜行業(yè)發(fā)展洞察

　　1、湘菜市場規(guī)模

　　NCBD（餐寶典）數(shù)據(jù)顯示，2023年全年新成立湘菜企業(yè)超過2200家，這一數(shù)據(jù)高于2020—2022年的水平，但與2017年前后相比仍有差距。2023年中國湘菜市場規(guī)模接近4000億元，同比增長10.0%；預(yù)計(jì)2024年中國湘菜市場規(guī)模將會(huì)超過4300億元，達(dá)到4312億元。

　　在所有地方菜中，川菜、湘菜的連鎖化水平最高；2023年，湘菜連鎖化率已經(jīng)超過25%，預(yù)計(jì)2024年將會(huì)超過27%，湘菜連鎖品牌正在崛起。

　　2、湘菜門店數(shù)

　　NCBD（餐寶典）數(shù)據(jù)顯示，2024年湖南湘菜門店數(shù)位居全國第一，占全國湘菜門店總數(shù)的30.1%；其次是廣東，占比達(dá)24.1%；湘粵兩地的湘菜門店規(guī)模超過全國的一半。

　　從全國湘菜門店的城市分布來看，一線城市湘菜門店占比15.6%，新一線城市占比超過1/4，三四線及以下城市占47.4%。

　　3、典型新湘菜品牌對(duì)比

　　注：本白皮書中所研究的新湘菜品牌，須滿足：（1）口碑較高（平均得分在80以上）；（2）價(jià)格親民（全國平均客單價(jià)在80元以內(nèi)）；（3）在全國或區(qū)域內(nèi)有較高知名度；（4）有一定規(guī)模（門店不少于10家）。

　　新湘菜品牌在門店規(guī)模上，蘭湘子目前已經(jīng)超過330家，位居行業(yè)第一，大幅領(lǐng)先其他品牌，為第一梯隊(duì)；費(fèi)大廚、大碗先生、胡子大廚等處于第二梯隊(duì)；綠草地、湘辣辣、以飯湘許、笨羅卜等處于第三梯隊(duì)。

　　從新湘菜品牌近兩年的擴(kuò)張情況來看，蘭湘子發(fā)展最快，2023年全年新開店超過100家；在覆蓋城市數(shù)量上，截至2024年11月，蘭湘子已經(jīng)覆蓋全國67個(gè)城市，在新湘菜品牌中最多。

　　從客單價(jià)來看，新湘菜品牌整體平均客單價(jià)為58.1元；蘭湘子、大碗先生、綠草地以及笨羅卜等品牌在價(jià)格方面有明顯優(yōu)勢。

　　從口碑來看，湘間田舍、湘辣辣、蘭湘子、綠草地等品牌處于第一梯隊(duì)；胡子大廚、費(fèi)大廚、笨羅卜、湘閣里辣等處于第二梯隊(duì)；十八碗、大碗先生等位居第三梯隊(duì)。

　　從品牌的綜合競爭力來看，蘭湘子、費(fèi)大廚位居前二，農(nóng)耕記、湘閣里辣與大碗先生緊隨其后。

　　三、新湘菜消費(fèi)者洞察

　　在新湘菜消費(fèi)者中，女性是主要群體，占比高達(dá)60.2%，男性比例為39.8%；18—25歲的群體占比35.3%，25—30歲之間的占20.4%；大學(xué)本科群體占比42.4%，碩士研究生及以上群體占10.3%。

　　在新湘菜消費(fèi)者最喜歡的菜品中，辣椒炒肉高居榜首，是近七成消費(fèi)者的最愛；另有47.9%的消費(fèi)者表示最喜歡小炒牛肉。

　　菜品好吃是新湘菜消費(fèi)者最關(guān)注的因素，比例接近50%；有44.2%的消費(fèi)者會(huì)關(guān)注菜品是否為現(xiàn)炒，是不是有鍋氣；近四成消費(fèi)者會(huì)關(guān)注食材是否新鮮；此外，價(jià)格實(shí)惠與上菜速度也是消費(fèi)者比較看重的因素。其中，00后新湘菜消費(fèi)者對(duì)菜品、餐廳環(huán)境以及服務(wù)水平的關(guān)注度更高，對(duì)于食材是否新鮮的關(guān)注度略低。

　　在新湘菜消費(fèi)者中，高達(dá)64.9%的人表示不能接受餐廳用的是預(yù)制菜；39.6%的人不能接受口味不正宗；此外，還有37.9%的人表示不能接受價(jià)格太貴，有近1/4的人不能接受“米飯不能免費(fèi)加”。

　　在新湘菜消費(fèi)者眼中，與湘菜最搭配的飲品是茶水，比例高達(dá)43.5%；38.7%的受訪者認(rèn)為喝可樂等飲品與湘菜最搭；僅有1.4%的受訪者認(rèn)為吃湘菜時(shí)比較適合喝咖啡。

　　新湘菜消費(fèi)者除了喜歡吃湘菜，還有64.9%的人比較鐘愛火鍋；36.2%的人比較喜歡川菜；烤肉、燒烤、麻辣燙、冒菜也是這些消費(fèi)者經(jīng)常選擇的美食。

　　在消費(fèi)場景方面，72.2%的新湘菜消費(fèi)者會(huì)在朋友聚會(huì)時(shí)選擇湘菜；70.5%的人是為了解決午餐/晚餐；僅有11.9%的受訪者會(huì)在商務(wù)宴請(qǐng)時(shí)選擇湘菜。

　　在對(duì)湘菜的第一印象方面，“下飯”與“好吃”均有超過七成的消費(fèi)者選擇，這兩點(diǎn)也是湘菜最大的標(biāo)簽；有35.9%的人選擇了“辣”。

　　在湘菜的客單價(jià)方面，有近一半的新湘菜消費(fèi)者可以接受30—60元，可以接受100元以上的僅占3.1%。整體來看，00后新湘菜消費(fèi)者對(duì)價(jià)格更敏感，其中51.7%的人可以接受的湘菜客單價(jià)在30—60元之間，比例高出平均水平。

　　四、新湘菜發(fā)展趨勢

　　1、大眾市場快速發(fā)展：高端餐飲的市場容量相對(duì)有限，而蘭湘子等新湘菜品牌瞄準(zhǔn)的大眾市場正在迎來快速發(fā)展，已經(jīng)成為市場主流。預(yù)計(jì)在未來3~5年內(nèi)，這種趨勢還將持續(xù)。

　　2、連鎖化率繼續(xù)提升：餐飲行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)了一批非常知名且初具規(guī)模的湘菜連鎖品牌，未來，有規(guī)模、有品牌、有特色的新湘菜“三有”品牌將在市場上占據(jù)主導(dǎo)地位，湘菜行業(yè)的連鎖化率也將繼續(xù)提升。

　　3、滲透率進(jìn)一步提高：湘菜的市場份額將持續(xù)提升，滲透率也將得到提高。特別是在下沉市場，在頭部企業(yè)的帶動(dòng)下，湘菜的潛力不容忽視。

　　4、菜品創(chuàng)新任重道遠(yuǎn)：已經(jīng)有部分企業(yè)開始嘗試通過老菜新做和改換烹調(diào)方法等來開展創(chuàng)新，得到了消費(fèi)者的認(rèn)可。隨著新湘菜品牌在全國的擴(kuò)張，將來除了堅(jiān)持老湘菜的創(chuàng)新，如何讓湘菜更適應(yīng)本地消費(fèi)者的口味與消費(fèi)習(xí)慣，是擺在新湘菜品牌面前的難題。

　　5、品類特色多點(diǎn)開花：新湘菜品牌之間的競爭已經(jīng)不是簡單的產(chǎn)品競爭，也不是門店層面的競爭，而是品牌的競爭、是定位的競爭，更是企業(yè)綜合實(shí)力的競爭。未來，大單品的重要性也將更為突出，湘菜品類將更多元、更豐富，特色也更明顯。

　　6、持續(xù)發(fā)力產(chǎn)業(yè)上游：優(yōu)秀的新湘菜企業(yè)將會(huì)在上游產(chǎn)業(yè)發(fā)力，包括自建食材基地、與食材的原產(chǎn)地建立深度合作等，甚至不排除有部分企業(yè)還會(huì)選擇入股上游供應(yīng)鏈，從而更好地?cái)U(kuò)張。

　　7、資本市場并不遙遠(yuǎn)：目前已經(jīng)有個(gè)別品牌獲得了融資，擴(kuò)張節(jié)奏明顯加快。隨著湘菜行業(yè)的持續(xù)發(fā)展，“新湘菜第一股”的誕生已不再遙遠(yuǎn)。

　　8、順應(yīng)潮流探索出海：出海是整個(gè)行業(yè)及企業(yè)發(fā)展到一定階段后的必然選擇，未來將會(huì)有越來越多的新湘菜品牌加入到出海的浪潮中，助力湘菜走向全球。

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