本文由若水堂教大家怎樣通過香氣和外觀品鑒新會陳皮。

　　1、怎樣“聞香識皮”？

　　若水堂：

　　“果香”會轉(zhuǎn)化為“藥香”，是新會陳皮的特征之一。

　　經(jīng)過不同年份的自然陳化，道地的新會陳皮會轉(zhuǎn)化出馥郁的藥香、花蜜香、樟木香、薄荷香、麝香、姜香等多種香型。卻不會保留初始的橘皮香或柑果香。

　　如果一片自稱10年以上的“陳皮”聞到的是橘皮香或柑果香，它大概率是毫無陳化價值和藥用價值的橘皮，而非陳皮了。

　　比如若水堂2010年梅江大紅皮，是典型的梅江產(chǎn)區(qū)大紅皮藥香；而2012年東甲大紅皮，則代表了東甲產(chǎn)區(qū)“蜜甜糯香”的特點。

　　老陳皮的香氣是自然陳化、天生地長而來。聞起來自然、上乘、宜人而持久。

　　若水堂認為，“五蘊皆香”、“以氣歸經(jīng)（不同香型的陳皮歸經(jīng)、功效不同）”，是新會陳皮最大的魅力。

　　當你拿起一片原種陳皮，聞到迷人的香氣，不禁會感嘆造物之神奇。

　　2、怎樣 “以貌取皮”？

　　若水堂：

　　“以貌取皮”需要綜合考量，避免武斷。因為影響陳皮外觀的因素太多了。網(wǎng)絡(luò)上的很多辨別方法，多是片面的“無稽之談”。

　　常有人以“油室密集”、“滿天星”作為新會陳皮評判依據(jù)，這純屬無稽之談。所有的“蕓香科柑橘屬”農(nóng)作物，果皮都有“密集而均勻”的油室，可它們根本不是陳皮，只算是橘皮。

　　實際上，道地原種新會陳皮，油囊反不似外地皮、嫁接皮、橘子皮那般密集。這類評判方法，完全是道聽途說、南轅北轍。

　　以后再看到誰打著手電筒、照著一片假皮給你講“油室”如何“密集飽滿”，一笑而過即可。

　　作為天然農(nóng)產(chǎn)品，陳皮的外觀受產(chǎn)區(qū)、樹種、采摘期、樹齡、向陽/背陰、主干/分枝、樹頂/樹底、生曬天氣、陳化環(huán)境、陳化年份等諸多因素影響：

　　先說顏色：

　　陳皮顏色的深淺，首先由采摘期決定。不談采摘期，討論顏色沒有任何意義。不同采摘期由淺及深的順序是二紅皮、大紅皮、冬后皮 。

　　道地年份大紅皮或冬后皮的顏色是比較深的

　　同一棵樹上采摘的陳皮柑，顏色也有深有淺：

　　向陽果顏色深、背陰果顏色淺；

　　樹頂果顏色深、樹底果顏色淺；

　　生曬陽光強度、陳化溫濕度等都會改變陳皮的顏色。

　　再看薄厚：

　　樹齡不同，果皮厚薄亦不同。壯年樹果皮大而厚，老年樹果皮小而?。缓帽热松狭四昙o，皮膚會變薄......

　　陳化年份久了，陳皮會變薄。陳化過程中，油囊層漸漸干縮、內(nèi)囊漸漸脫落。新會陳皮的陳化也是一個“消耗”的過程。

　　新會原種陳皮有小油身、大油身之分。小油身雖然果小皮薄，卻是數(shù)百年來的經(jīng)典品種，代表了新會陳皮的原始風味和藥性稟賦，其價格十倍于“果大皮厚”的嫁接品種。

　　若水堂2005年東甲二紅皮（上圖），是經(jīng)典的新會陳皮母樹原種小油身。經(jīng)過了近20年的陳化，皮張輕薄，香氣淡雅，一經(jīng)煮飲，口感和香氣都有上乘的釋出。

　　結(jié)論:

　　“以貌取皮”參考條件很多，經(jīng)驗不足者很容易片面。陳皮品質(zhì)的優(yōu)劣，更要從陳化價值、品飲價值、藥用價值三個維度評價。需要香氣、入口、回甘、體感、氣感等感官的驗證。

　　若水堂陳皮，廣東新會陳皮百年商號，已有140年歷史。早年曾被霍英東先生稱為“比黃金還要珍貴的陳皮”。其道地性的“母樹原種”陳皮受到藏家認可。

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